Poner vinagre en la sartén al freír los huevos: para qué sirve y por qué lo recomiendan

Añadir unas gotas de vinagre a la sartén al freír un huevo es un pequeño truco para evitar que la clara se extienda demasiado al tocar el aceite caliente. El objetivo es que la clara quede más recogida, porque la acidez del vinagre influye en cómo se coagulan las proteínas de la clara durante la cocción.

Qué hace el ácido. El vinagre procede de una doble fermentación alcohólica y acética y su acidez se expresa en gramos de ácido acético, la sustancia que interviene aquí. Cuando la clara se calienta, sus proteínas cambian de estructura y después se agrupan hasta formar una masa sólida, un proceso en dos pasos que describe Food Technology y que los ácidos también pueden favorecer. En un estudio de laboratorio con ácido cítrico, bajar el pH de la clara redujo la temperatura a la que sus proteínas empiezan a desnaturalizarse. Vamos, que la clara puede compactarse antes.

El mismo truco del escalfado. De esta manera, el huevo puede conservar una forma más definida y la clara no se dispersa tanto por la sartén. Es el mismo principio de los huevos escalfados, en los que se añade vinagre al agua para que la clara se mantenga alrededor de la yema, y ‘The Penguin Companion to Food’ explica que el ácido favorece la coagulación y reduce la tendencia de la clara a formar filamentos.

La frescura cuenta. Eso sí, en el resultado también influyen la temperatura, la técnica y la frescura del huevo. Un huevo fresco tiene en la clara una zona consistente y otra líquida que se distinguen bien, y cuando cuesta separarlas es que ha perdido frescura, según los criterios del Instituto de Estudios del Huevo. Además, el vinagre no es imprescindible ni garantiza por sí solo una cocción perfecta, y mal utilizado puede jugar en contra: en una prueba casera de FoodCrumbles, la clara que se dejó reposar con vinagre antes de freírla quedó acuosa.

Unas gotas bastan. Si quieres probarlo, la recomendación del artículo original es utilizar unas gotas de un vinagre suave, porque con una cantidad pequeña el sabor ácido no destaca en el plato. Pero conviene tener claro que el vinagre no sustituye al aceite, cuya función durante la fritura es diferente.

Y queda la temperatura. La grasa y la sartén tienen que estar calientes pero no demasiado, porque con un exceso de calor la clara se rompe, salpica y burbujea, tal y como explica el Centro de Orientación Nutricional y Alimentario (CONA) de la Pontificia Universidad Javeriana en su texto sobre la preparación del huevo, donde añade que con poca grasa los bordes de la clara se doran o se queman.

Foto | Nathan Dumlao

En Directo al Paladar | Cómo hacer los huevos fritos perfectos: trucos y errores a evitar: tras el último párrafo, el de la temperatura.